Die Küche Brasiliens – gestreift….

Jetzt kommen wir mal zu den kulinarischen Genüssen dieses schönen tropischen Landes. Oberflächlich betrachtet gibt es keine Sterneküche hier, aber es gibt so manche Köstlichkeit in den regionalen Küchen! Und die Brasilianer essen gerne gut und viel!

spice

Natürlich fällt einem bei Brasilien zuerst Fleisch ein, dann noch mal Fleisch, und dann vielleicht Caipirinha?

Wenn man im Süden des Lande anfängt, kann man die Qualität des Rindfleischs auch wirklich loben, der Geschmack ist sensationell. Es gibt da diese „mouthwatering specialty“ des Churrasco, also ein großes Grillereignis. Das Rind ist erst mal ein anderes, es ist ein Zebu, das sind die mit dem Fetthöcker, die auf grünen Weiden gemästet werden und nie einen Stall sehen.

zebu

Dann wird es natürlich anders zerlegt als in Deutschland. Man ziert sich nicht so mit dem Fett, das wird erst entfernt, wenn überhaupt, wenn das Fleisch gebraten ist und es bleibt deshalb auch saftig . Die Stücke sind anders geschnitten, das Beste ist für unseren Geschmack die Picanha, (das ist in Deutschland der Tafelspitz, der vom Fett befreit und gekocht wird). Hier wird er in dicke Stücke geschnitten, mit Fettrand gegrillt und ist absolut Spitze!

pic

Die Krönung eines Churrascos ist das Rodizio, das heißt Fleisch bis zum Abwinken, man bezahlt einen Pauschalbetrag und dann kommen die Jungs mit den Spießen zum Tisch, bis man nur noch kraftlos abwinken kann! Meistens gibt es dazu eine riesige Salatbar als Alibi, mit verschiedenen grünen Salatsorten, eingelegten und frischen Zwiebeln, Oliven, Rote Beete, Pickles, Palmenherzen, Kartoffel-, Nudel, Gemüse- etc. –salaten, gekochten Wachteleiern, Mais, Maniok frittiert, frittierte Polenta, Pão de Queijo ( heiße Käsebrötchen,hmmm), Bohnen und Kichererbsen, marinierten Zucchini und Auberginen und einem „molho“ aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika sowie geröstetem Maniokmehl = Farofa, (sieht aus wie Paniermehl, ideal zum Fett aufsaugen im europäischen Magen) – etc. etc. etc.!

churrasco

Dann zum Fleisch. Um nur mal ein paar Sorten aufzuzählen: es beginnt mit Mettwürstchen, Hühnerherzen, Hühnerflügeln, Hühnerbeinen, mit Speck umwickeltem Schweinefleisch oder Hühnerbrust, Schinken, Rippchen vom Schwein, dann kommen langsam die Rindfleischsorten: Cupim = der gekochte (weil fett) und dann gegrillte Zebuhöcker, Alcatra, Maminha, Contrafilet, Picanha, Fraldinha, Rinderrippen, Filet, zwischendrin ganze gegrillte  geschälte Ananas, ein Wampenfest! Wichtig ist, sich nicht zu verzetteln wie der Laie aus Europa, der alles probiert, schon bei den Hühnern unmäßig zuschlägt und bei den anrollenden Delikatessen satt ist….man muss warten können, bis die guten Sachen kommen, und dann…..!

Schöne Caipirinha dazu wegen der Vitamine….vida boa!

Zum Schluss kann man sich nur noch mit letzter Kraft zum Dessertbuffet schleppen, das ist für uns beide weniger interessant, aber für die Brasilianer ein Muss. Klebsüß kann ich nur sagen….Da gibt es dann Puddings, Desserts mit Cocosflocken oben drauf oder mit Baiser, Flan (köstlich, im Wasserbad gekochter Eierpudding), Sago mit Vanillesauce, Kuchen, Eis, alles….

Das klang doch schon mal ganz gut, oder?

Gehen wir mal weiter zu den regionalen Küchen:

Ich LIEBE die Minasküche, die Küche aus Minas Gerais, (dem Bundesstaat westlich von Rio de Janeiro, Hauptstadt Belo Horizonte,) denn ich bin „Mineira de coração“, also im Herzen Mineira = aus Minas! Dort habe ich, in Ouro Preto,  mein erstes Brasilienjahr verbracht und bin seitdem infiziert mit dem Brasilienvirus!

Grundsätzlich gibt es für alle Brasilianer einen Hauptbestandteil einer Mahlzeit, und das sind Reis (arroz) und Bohnen (feijão), in Minas schwarze Bohnen. Die werden eingeweicht, gekocht, und wenn für „Feijoada“ (Bohneneintopf), dann mit Schweineohren, – schwänzchen und –füßchen. Und eigentlich gibt es auch überall den einfachen Prato Feito, den fertigen Teller, meistens mit Reis, Bohnen, einem Stück Fleisch oder Huhn und einem bisschen Grünzeug, damit kann man in Brasilien überall satt werden!

feijoada

Ich mache sie lieber „edel“ mit Kasseler, Mettwurst und Dörrfleisch. Zusätzlich gibt es noch unzählige Variationen des Reis&Bohnen-Themas, mit Farofa, mit pürierten Bohnen usw. Dazu schmeckt Couve, große Kohlblätter von einem speziellen Kohl werden eingerollt zu einer Wurst, in dünne Streifen geschnitten und dann in Öl, Zwiebeln und Knobi kurz gebraten. Zur Feijoada gibt es daneben noch Orangenscheiben, Schweineschwartenkrüstchen (torresmo), frittierten Maniok und Farofa. Und viel Bier, Caipirinha und dann zum Schluss die Hängematte! Es war übrigens früher ein Sklavenessen, wobei die Reste des Schweins, Ohren, Füße, Schwänzchen, eben das, was die Herrschaft nicht essen mochte,  in den Bohnen gekocht wurden. Grundsätzlich trägt die brasilianische Küche auch afrikanische Züge, besonders dort, wo die Sklaven hauptsächlich angelandet wurden, nämlich in Salvador / Bahia!

Siehe: www.umqa4.blogspot.com/2009/04/frango-com-quiabo-da-mamae-lucia.html

Eine weitere Minas-Köstlichkeit ist „Frango com Quiabo“, Huhn mit Okra gekocht, dann „Frango ao molho pardo“  = mit dem Hühnerblut gekocht (na ja, muss ich nicht haben, das Auge isst mit, meins jedenfalls). Und eine fast überall erhältliche Köstlichkeit ist das „pao de queijo“, ein Käsebrötchen aus polvilho azedo, Maniokstärkemehl, mit Käse vermischt und gebacken, heiss zu essen, wunderbar!

Die einzige Küche, die mir nicht so liegt, ist die Bahia – Küche. Ausnahme ist die „Moqueca de Peixe“, ein absolut genialer Fischtopf: Fisch mit Gemüse in Kokosmilch gekocht. Aber sonst schmeckt mir kaum etwas in Bahia, Hauptstadt Salvador), die verwenden Öle, die alles verhunzen (das Kokosöl Dendê), manschen alles zusammen (Vatapà), oder essen weiße Pappe wie Tapioca-Pfannkuchen,  also da bin ich kein Ansprechpartner.  Die Ausnahme ist Acarajé, ein kleines Küchlein aus Sojabohnen, frittiert, das ist oberlecker. Außerdem war meine erste Begegnung mit dieser Küche das Erlebnis in den 80ern, als vor dem SENAC (Hotelfachschule in Salvador), wo man Beköstigungs-Versuche am lebenden Objekt Tourist macht, eine Amerikanerin sich die Seele aus dem Leib kotzte. Das nur am Rande…

Kommen wir in den Nordosten, sagen wir Recife / Bundesstaat Pernambuco …daaaas ist schon besser.  Frischer Fisch gegrillt, gekochte große schwarze Krebse (Guaiamum) aus dem Schlamm, denen man auf einem Brett mit einem Hämmerchen zu Leibe rückt, traumhafte Langusten, Carne Seca (Trockenfleisch von der sonnigen Wäscheleine), eher grüne und braune als schwarze Bohnen, Maniok = dort genannt Macaxeira, gekocht und frittiert, o-b-e-r-l-e-c-k-e-r, und auch Moqueca = besagter köstlicher Fischtopf.

Eigentlich eine Köstlichkeit sind auch die Casquinhas de Sirí, mit dem Fleisch der Krebse gefüllte Krebspanzer, das könnte sooo gut sein, wenn man sich – für mich wenigstens – die Mühe machen würde, keine kleingehackten Schalenreste mit zu verarbeiten, einmal auf die Schale gebissen bin ich nämlich SATT !!!!!!!! Zwei Restaurants kenne ich allerdings in meinem Umkreis, die das GUT und essbar machen, eins ist unten neben dem Haus und eines direkt am Wasser in São Francisco do Sul in der Nähe von Joinville!

Dieser Fisch in Kokosmilch ist ein Rezept wert (Kurzfassung):

Moqueca de Peixe

moqueca

Zutaten:

1  Tomaten in Stücken

2  Paprika grün/rot/gelb in Streifen

3  Zwiebelringe

4  Knobi (2 bis 3 Zehen)

5  Frischer grüner Koriander (nach Bedarf, ist ja nicht jedermanns Geschmack)

6  Kokosmilch (diese dicke, weiße, kein Kokoswasser!)

7  Weißer Fisch, der nicht so schnell zerfällt, evtl. noch ein paar geschälte, rohe Shrimps dazu

8  Reis

Grünzeug 1-4 leicht andünsten, muss aber noch bissfest sein.

Eine Auflaufform leicht fetten, eine Lage Fisch (gesalzen und mit der Mühle gepfeffert) mit Gemüse bedecken, wieder Fisch und noch mal Gemüse drauflegen. Die Kokosmilch evtl. leicht verdünnen, über den Fisch geben, muss ziemlich bedeckt sein. Mit Korianderblättern bestreuen, wer keinen grünen Koriander mag (gibt’s das?), nimmt halt in Gottes Namen Petersilie. In den Ofen und garen bis der Fisch durch ist, Gefühlssache, je nach Fisch. Dazu gibt es Reis  …  und zufriedene Gesichter, denn es schmeckt sehr lecker!!!

Eigentlich sollte dazu noch dieses „Altöl“ Dendê (Kokosöl), aber das muss nicht sein!

Maniok ist übrigens eine Erläuterung wert:

Maniok (Manihot esculenta),

mand

auch Kassava oder Yuca, bras. Mandioca oder, in Nordbrasilien: Macaxeira

-Wolfsmilchgewächs, Knolle in rohem Zustand giftig

-Blätter auch essbar als Gemüse

-stammt aus Südamerika, wurde von den Portugiesen nach Afrika gebracht.

Schälen, schneiden, kochen und antrocknen, dann frittieren! Hmmmmmm…….

Die Küche im Norden kenne ich nicht so gut, habe zwar beim Besuch am Amazonas einige regionale Gerichte probiert, aber – na ja – also ich lebe gut ohne! Toll sind die riesigen Fische aus den vielen Flüssen, u.a. Tucunaré, der getigerte Surubim, Pirarucu (bis zu 200 kg)oder Arapaima, Tambaquí und natürlich der Piranha, der auch ganz köstlich schmeckt. Wir haben sie mit Rindfleischstücken geangelt und es ist uns selten gelungen, einen rauszuziehen, bevor in Blitzesschnelle alles abgefressen war!

pir

Auf dem Fischmarkt in Manaus gibt es die urtümlichsten Viecher, ein Fisch ist zum Beispiel dunkelgrau und innen ritzerot, unglaublich, wie gefärbt! Ganz beeindruckend ist die Vielfalt an exotischen Früchten im Norden, es gibt dort Sachen, die man bei uns, trotz aller Weltoffenheit in kulinarischen Dingen, nicht mal vom Namen kennt, z.T. nicht mal im restlichen Brasilien: Açaí, Cupuaçú, Acerola, Babaçú, Cajúfrüchte (wir kennen nur die Nüsse), Jenipapo, Umbú, Cajà, Graviola, Beribà und Mangaba.

Typische Gerichte sind: Fisch in allen Variationen,  „Pato no Tucupí“, Ente in einem Manioksud, Gerichte mit den Maniokblättern, und immer dabei ist ein „Pirão“, mit Maniokmehl angedickter Fischsud, also ich würde sagen, Pampe oder Tapetenkleister beschreibt es ziemlich genau.

Und zum Schluß hätten wir da noch den guten alten Bacalhau, den Stockfisch, ich nehme an, dass ihn die Portugiesen nach Brasilien gebracht haben!?

Jahrelang habe ich einen großen Bogen drum herum gemacht, weil ich ihn früher einmal in Brasilien probiert hatte und scheußlich fand, dabei war er damals nur schlecht zubereitet. In Portugal habe ich ihn „entdeckt“, es gibt dort angeblich mehr als 1000 Arten der Zubereitung. Meine ist aber die schlichte:  mit viel Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten und schwarzen Oliven im Ofen dünsten. Kleine Pellkartoffeln kochen und zum Schluß mit zum Fisch geben! Köstlich! Nicht so heiß bin ich auf die Bolinhos de Bacalhau, die Fischbällchen, sie schmecken manchmal wie Fischgeschäft ausgekehrt, da kann man alles reinpanschen. Und ich misstraue allem, was ich nicht einwandfrei auf meinem Teller identifizieren kann!

bacalhau

Eigentlich ist es ja Kabeljau, im Nordatlantik gefangen, eingesalzen und in Portugals Sonne getrocknet. Vor der Zubereitung wird er dann drei Tage gewässert und kann dann verarbeitet werden. Der leichte Salzgeschmack bleibt. Ich mag allerdings nur die gute Qualität, also die mittleren Filet-Stücke ohne viel Gräten, die Portugiesen sind da nicht so wählerisch, es gibt auch Rezepte für die Fischköppe! Früher roch jeder brasilianische Supermarkt beim Betreten wie verrückt nach Stockfisch, und es türmten sich auf einem Tisch die halben brettharten Fische, heute ist das nur noch im auch sonst vermuffelten Portugal so. Hier habe ich bisher nur gefrorenen gefunden! Er ist ja auch nicht billig und hat eine lange Reise hinter sich, von Norwegen oder Portugal nach Brasilien!

Zum Essen wird gerne Bier getrunken, die Brasilianer sind nach den USA, China und den Deutschen die größten Biertrinker! Zu unseren früheren Zeiten gab es BRAHMA; ANTARTICA und SKOL, inzwischen gibt es jede Menge Biersorten: Kaiser-, Schin-, Bohemia-, Heimat-, Opa-, Wunder- und Schornsteinbier  etc. Wir trinken „Eisenbahn“ – Bier. Das gibt es in verschiedenen Sorten, Pilsen, Kölsch und Dunkel und ich glaube auch Weizen?

Langsam läuft auch der Weinkonsum an. In der Serra Gaucha im Süden wächst brasilianischer Wein, und es gibt ja noch die Chilenen und Argentinier! Vor zwanzig Jahren fand man vielleicht ein Dutzend Weinsorten im Supermercado, heute gibt es ganze Reihen mit Weinen aus aller Welt.

Caipi

Nicht vergessen wollen wir die Caipirinha! Ein edles Gesöff! Limonen, gestoßenes Eis, Zuckerrohrzucker und Zuckerrohrschnaps, also „Cachaça“ oder „Pinga“. Ein krönender Abschluß auch dieses Traktates, SAUDE!

Um mit Ziechrid (Hallo Sigilein!) zu sprechen:

Auf dass die edle Jauche

Wellen schlage in unserem Bauche!

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1 Response to “Die Küche Brasiliens – gestreift….”


  1. 1 Bernd 24. November 2009 um 11:27 am

    Welch ein Glück, ich hatte gerade mein Mittagessen hinter mir, als ich den Bericht über die Brasilianische Küche „gefressen“ habe. Hungrig kann man das gar nicht lesen. Da rumoren alle Geschmacksnerven und verlangen nach Hardware.


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